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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1283| EFECTO DE LA MACERACIÓN ENZIMÁTICA ASISTIDA CON ULTRASONIDOS DE POTENCIA Y MICROONDAS SOBRE LA CALIDAD DEL ACEITE DE COCO (Cocos nucifera L.). | |
| ROSA ELIZABETH ESQUER MARTINEZ | |
| Luz del Carmen Montoya Ballesteros | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El aceite de coco virgen (ACV) está constituido principalmente por ácidos grasos de cadena media, siendo el de mayor proporción el ácido láurico que, junto con los ácidos fenólicos, tocoferoles, tocotrienoles y fitoesteroles, contribuyen a la estabilidad oxidativa del ACV y son responsables de los efectos benéficos para la salud. El ACV se extrae a partir de coco fresco y maduro empleando medios mecánicos o naturales sin requerir procesos químicos de refinado, blanqueo o desodorizado. Sin embargo, los métodos de extracción convencionales pueden generar pérdidas de compuestos bioactivos y obtener bajos rendimientos al emplear altas temperaturas y largos tiempos de proceso. Así, se planteó mejorar la eficiencia de extracción y calidad del ACV empleando maceración enzimática (ME), ultrasonidos de potencia (US) y microondas (MO). Para ello, se caracterizaron cocos frescos Alto Pacífico-2 de 12 meses de maduración cultivados en el Estado de Yucatán. Se realizó la extracción del ACV por método convencional y la aplicación de tratamientos de ME, US, MO, ME+US y ME+MO. Se evaluó el rendimiento de extracción y parámetros de calidad de contenido de humedad, ácidos grasos libres, índice de saponificación, índice de peróxido e índice de yodo; además de compuestos fenólicos, perfil de ácidos grasos y contenido de α-tocoferol. Obteniendo como resultado un coco maduro con grosor de 11.51±1.32mm y peso de 335.61±61.67g del endospermo sólido, apto para extracción de aceite de coco. Los tratamientos que mejor rendimiento presentaron fueron ME (94.48±2.28%), US (93.59±0.71%), MO (93.51±2.31%) y ME+MO (93.72±2.86%) en comparación al método convencional. Los parámetros de calidad evaluados en el ACV se encuentran dentro de los estándares internacionales. El ACV extraído por MO presentó un contenido de compuestos fenólicos significativamente mayor a todos los tratamientos y el obtenido por ME+US fue significativamente mayor en contenido de α-tocoferol (p<0.05). Los ácidos grasos saturados representaron el 93.43%, los monoinsaturados el 5.59% y los poliinsaturados el 0.98% del total de ácidos grasos. El ácido láurico fue el de mayor proporción (44.81±0.05%-46.38±0.07%), seguido por el ácido mirístico (19.51±0.29%-20.55±0.04%) y ácido palmítico (9.07±0.32%-10.15±0.01%). Las tecnologías no convencionales de ME, US y MO evaluadas, incrementaron el rendimiento de extracción del ACV y el contenido de los compuestos bioactivos, además se obtuvo un aceite de mejor calidad. | |
| 27-01-2022 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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