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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1270| EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS ASISTIDA CON ACETOGENINAS DE SEMILLA DE AGUACATE SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL, MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL PURÉ DE FRESA | |
| ARIEL ARAMI ECHENIQUE MARTINEZ | |
| Luz del Carmen Montoya Ballesteros | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La contaminación de los alimentos por hongos y sus esporas es un problema importante entre los procesadores de frutas. La fresa y sus productos como el puré son muy susceptibles al desarrollo de hongos, principalmente por Botrytis cinerea. Además, durante su procesamiento puede sufrir pérdidas en sus compuestos bioactivos como son las vitaminas, compuestos fenólicos y antocianinas. Estas pérdidas son principalmente por las altas temperaturas del proceso de elaboración. Para tratar de combatir a Botrytis cinerea se utilizan conservadores sintéticos, incluido el sorbato de potasio (SP), y para conservar compuestos bioactivos en los productos de frutas. Se han investigado otras tecnologías de barrera como las altas presiones hidrostáticas (HHP), un proceso de pasteurización no térmico. Además, las acetogeninas de semilla de aguacate (ASA) se han estudiado por su actividad antibacteriana pero no por su efecto antifúngico. El presente estudio, evaluó el efecto de HHP (0, 400 y 600 MPa/5min) asistido con ASA (0, 661 y 7,500 μg/mL) sobre la calidad nutricional, microbiológica y fisicoquímica del puré de fresa. Se evaluó en primer término la concentración inhibitoria mínima (MIC) y el efecto antifúngico de las ASA utilizando el método de dilución en agar del extracto sobre del crecimiento del micelio y la germinación de conidias, se probó después de 96 y 5 h de incubación a 18 ± 1°C, respectivamente. Se utilizó un modelo cinético ajustado de Gompertz para determinar la fase de crecimiento en las que las ASA afectaron el crecimiento micelial y la germinación conidial. Las ASA (7,500 mg/L) afectaron directamente la fase estacionaria del hongo en desarrollo sin diferencias significativas (p<0,05) con un nivel de uso comercial de SP (1,000 mg/L). La concentración fungistática media (661 mg/L ASA) del crecimiento micelial redujo en 78% la germinación de conidias, mientras que su IC50 en esta etapa fue de 75.42 mg/L. La inoculación de 6.3 log de conidias de Botrytis cinerea en puré de fresas, disminuyó el color superficial del puré, reduciendo en un 25% la pelargonidina-3-glucósido, 38% el ácido elágico, 84% el ácido L-ascórbico y 38% el ácido ascórbico total. Por otra parte, utilizando HHP con ASA no se detectaron conidias viables de Botrytis cinerea; pero si aumentó el ácido elágico y la pelargonidina-3-glucósido; se mantuvo el ácido L-ascórbico, ácido ascórbico total, ácido p-hidroxibenzoico. | |
| 16-12-2022 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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