Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1260| EFECTO DE LA ADICIÓN DEL SUBPRODUCTO DE LA DECOCCIÓN DE Hibiscus sabdariffa SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL QUESO FRESCO | |
| Cinthya Kumiko Garcia Utrera | |
| Aarón Fernando González Cordova | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Durante el procesamiento de la jamaica (Hibiscus sabdariffa), los cálices derivados de la decocción representan un subproducto, generalmente tratado como desperdicio, que genera pérdidas económicas y problemas ambientales. Este subproducto se caracteriza por su alto contenido de fibra dietaria y de fenoles que, además de sus propiedades nutricionales ha demostrado ciertos beneficios a la salud, por lo que podría ser considerado ingrediente potencial para la formulación de nuevos alimentos. El queso Fresco contiene compuestos de probada actividad biológica, por lo que la utilización de los cálices como ingrediente en el queso, podría añadirle valor enriqueciéndolo con fibra e incrementando sus componentes bioactivos. Lo anterior contribuiría a evitar el desperdicio y diversificaría las opciones de nuevos alimentos, principalmente para pequeños productores de quesos artesanales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición del subproducto derivado de la decocción de jamaica en las propiedades funcionales y sensoriales de queso Fresco con cultivo iniciador. Para ello, se elaboró queso con la adición de Lactococcus lactis y diferentes concentraciones de cálices de jamaica. Mediante un panel sensorial entrenado, se seleccionó la concentración de mayor aceptabilidad, al cual se le evaluó la composición nutrimental, vida de anaquel (microbiológica y sensorial) y capacidad antioxidante (ABTS, DPPH, ORAC). El queso Fresco adicionado con 2% de cálices mostró mayor aceptabilidad y fue superior (p<0.05) en contenido de fibra y proteína, respecto al queso testigo. Durante su almacenamiento, no se registró presencia de coliformes totales, hongos y levaduras. La calidad sensorial presentó diferencias significativas durante los primeros nueve días de almacenamiento en aroma, sabor y textura con respecto a un queso recién elaborado, manteniéndose la frescura del producto en una calidad excelente-buena de acuerdo con la escala de Karlsruhe. A partir del décimo día, la calidad disminuyó gradualmente hasta los 17 días de almacenamiento sin alcanzar el grado III de calidad que corresponde a un deterioro indeseable; este comportamiento fue significativamente igual entre un queso con cultivo y queso con cultivo y jamaica. El queso con cultivo iniciador y jamaica logró incrementar (p<0.05) la capacidad antioxidante; respecto al queso testigo (DPPH y ORAC), e incrementó hasta 8 veces por ABTS. | |
| 21-09-2023 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|
| Cinthya Kumiko García Utrera.pdf | 2.46 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |