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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/126| CALIDAD E INOCUIDAD EN LAS QUESERÍAS ARTESANALES DE UNA COMUNIDAD RURAL DE SONORA: UN ANÁLSIS SOCIOLÓGICO | |
| ANGELICA VILLASEÑOR MEDINA | |
| MARIA DEL CARMEN HERNANDEZ MORENO | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Desarrollo Regional | |
| En Sonora, la producción artesanal de queso es realizada por cientos de Unidades Rurales Familiares (URF), quienes enfrentan regulaciones sanitarias que amenazan su permanencia en el mercado. Esta problemática tiene como contexto la centralidad adquirida por la calidad, y la inocuidad, como ejes de la competencia en el Sistema Agroalimentario Globalizado (SAG). Nuestro objetivo es entender las representaciones colectivas (ideas compartidas por los miembros de una comunidad) sobre calidad e inocuidad que rigen la producción artesanal de queso fresco, en las queserías artesanales de una comunidad rural sonorense, para aportar elementos que permitan a las URF mejorar su calidad respecto a las regulaciones vigentes y conservar su actividad. El marco teórico utilizado tuvo como base las teorías regulacionista (TR) y de las convenciones (TC), complementadas con el concepto Durkheimiano de representación colectiva (RC). Así mismo se analizó el marco normativo mexicano y las tendencias globales en materia de regulación alimentaria, particularmente de lácteos. El estudio se realizó en el Ejido Cobachi, en Sonora, usando una metodología cualitativa, desde una perspectiva comprensiva, trabajando a nivel de URF en una primera etapa y posteriormente a nivel de comunidad. Los instrumentos utilizados consistieron en entrevistas semiestructuradas cara a cara, observación directa del proceso productivo, entrevistas a profundidad y entrevistas grupales. Se identificaron las representaciones de calidad e inocuidad de los productores y se confrontaron con las normas vigentes aplicables a la materia. Así mismo se analizó el entorno en el que se llevan a cabo las interacciones sociales dentro de la comunidad y de ésta con su mercado particular. A través de la investigación se mostró que las tradiciones, ligadas al territorio, y la preferencia del consumidor hacia su producto son prioridades para los productores más allá de los reglamentos y normas existentes. Palabras clave: Calidad, Inocuidad, Representación Colectiva. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 27-02-2016 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Nacional e Internacional | |
| CIENCIAS SOCIALES | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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