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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1259| EXTRACTO DE ENCINO (Quercus chihuahuensis) COMO ANTIOXIDANTE DE ACEITE DE GIRASOL UTILIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE TOTOPOS FRITOS | |
| ELSA DANIELA OTHON DIAZ | |
| Jesús Fernando Ayala Zavala | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La rancidez es un proceso derivado de la oxidación lipídica que causa el desarrollo de olores y sabores no deseados en los alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Uno de los productos más afectados por la rancidez es el aceite de cocina, convirtiéndose en una gran problemática en la industria alimentaria. Los aditivos antioxidantes sintéticos se utilizan con el fin de combatir la rancidez; sin embargo, se han reportado efectos negativos para la salud al consumirlos. La presente tesis explora el efecto del extracto de la hoja de encino (EE) (Quercus chihuahuensis) para reducir la rancidez de aceite de girasol. Se determinó el efecto del tamaño de partícula sobre la recuperación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, resultando que el mayor contenido de fenoles y capacidad antioxidante se presentó en extractos con tamaño <149 μm. Se identificaron 14 compuestos fenólicos en el extracto pertenecientes a 9 clases químicas mediante LC-MS, siendo el ácido p-cumárico, la astragalina y la quercetina los compuestos con mayor abundancia relativa. La evaluación sensorial de sabor demostró que la adición de 200 ppm de EE en aceite de girasol fue la concentración máxima aceptable para el consumidor al probar totopos fritos en este aceite. Este tratamiento mostró mayor aceptabilidad (7.55) en comparación con el aceite control (6.20) y el tratado con BHT200ppm (7.10). En los ensayos de oxidación del aceite durante la fritura, el EE mantuvo bajos los niveles de TBA y ácidos grasos libres al finalizar las 24 h de fritura (18.01 y 0.076%, respectivamente), en comparación con el control (54.5 y 0.101%) y BHT200ppm (54.5 y 0.061%). El valor de p-anisidina fue significativamente inferior con el extracto hasta las primeras 8 h de fritura (35.96), comparado con el control (48.29). En cuanto a los cambios físicos, los 3 tratamientos aumentaron la luminosidad (L*), b* y croma, mientras que el parámetro a* disminuyó, sin encontrar diferencias (p>0.05) entre los tratamientos al finalizar las 24 h. En cuanto a Hue°, el EE presentó un valor más bajo a las 0 h (103.43), aumentando a las 8 h (107.53) y disminuyendo nuevamente hasta las 24 h (106.32). Estos resultados muestran la capacidad antioxidante del EE contra la oxidación lipídica del aceite utilizado para freír, sin afectar el sabor del totopo frito. | |
| 14-11-2023 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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