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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1249| DISEÑO DE UN PRODUCTO CÁRNICO PARA DISMINUIR LA FORMACIÓN DE AMINAS HETEROCÍCLICAS: IMPLICACIONES EN LAS PROPIEDADES DE CALIDAD | |
| ANNA JUDITH PEREZ BAEZ | |
| Martín Valenzuela Melendres | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La carne es un alimento importante para la salud y desarrollo del cuerpo humano; sin embargo, su consumo se relaciona con el riesgo de cáncer colorrectal debido a compuestos formados durante su cocinado a altas temperaturas, como las aminas heterocíclicas (AHCs). Éstas al ser consumidas y absorbidas presentan actividad mutagénica y/o carcinogénica. Existen ingredientes naturales con alta capacidad antioxidante que pueden disminuir su formación durante el cocinado, e ingredientes altos en fibra que pueden limitar su absorción. Es necesario optimizar la incorporación de estos ingredientes en una formulación cárnica buscando disminuir la formación de AHCs sin afectar las propiedades de calidad y al mismo tiempo limitar su absorción una vez que el alimento es consumido. El objetivo de este proyecto fue diseñar un producto cárnico tipo hamburguesa con una connotación más saludable al disminuir la formación de AHCs sin perder los estándares de calidad. Se estudiaron los efectos de la adición de extracto de jamaica (EJ, 0 a 1%), harina de cáscara de papa (HCP, 0 a 2%) y grasa de res (GR, 0 a 15%) sobre la formación de AHCs, capacidad antioxidante, y propiedades sensoriales y fisicoquímicas de hamburguesas de res, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se generaron ecuaciones de regresión para predecir las variables de respuesta en función de los factores EJ, HCP y GR usando un diseño central compuesto. El EJ fue el factor que más influyó (p < 0.05) en la disminución de AHCs, pero su incorporación provocó una pérdida de las propiedades sensoriales. El uso de HCP y GR mitigaron (p < 0.05) el efecto negativo del EJ sobre la calidad sensorial. La combinación óptima de ingredientes que disminuyó la formación de AHCs en el producto, sin detrimento en la calidad fue 0.59% EJ, 0.94% HCP y 4.53% GR. Los contenidos de AHCs estimados para la formulación óptima fueron: 1.13, 3.14, 0.89, 0.15 y 0.77 ng/g de IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx y PhIP, respectivamente, mostrando propiedades sensoriales aceptables. Además, el contenido de fenoles totales fue de 0.30 mg AG/g y la capacidad antioxidante de 8.38, 0.09 y 2.13 mg ET/g para ORAC, ABTS y DPPH respectivamente. El EJ y HCP son ingredientes con potencial para desarrollar hamburguesas de res con una connotación más saludable al disminuir la formación de AHCs sin detrimento en la calidad del producto. Los estudios para probar la limitación de la absorción de AHCs se encuentran en progreso. | |
| 18-02-2022 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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