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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1244| CÁSCARA DE MANGO EN HAMBURGUESAS DE RES FORMULADAS CON ACEITES VEGETALES: EFECTOS SOBRE LA CALIDAD Y OXIDACIÓN LIPÍDICA DURANTE LA DIGESTIÓN SIMULADA | |
| MARTHA OLIVIA VAZQUEZ MEZA | |
| Martín Valenzuela Melendres | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El desarrollo de hamburguesas con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados derivado de la sustitución de grasa saturada por aceites vegetales es una buena opción desde la perspectiva de salud; sin embargo, su uso puede ocasionar un detrimento en la calidad fisicoquímica ya que son más propensos a oxidarse al exponerse a la luz, oxígeno y altas temperaturas durante el cocimiento. Por otro lado, durante la digestión, la carne se expone a condiciones prooxidantes como bajo pH del estómago, enzimas digestivas y iones metálicos lo que promueve la oxidación lipídica y eventual impacto negativo en la salud. El uso de subproductos como la cáscara de mango (CM) puede ser una buena alternativa para mejorar la calidad fisicoquímica de hamburguesas y reducir la oxidación en la digestión debido a su contenido de fenoles y capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de CM y el tipo de lípido [grasa de res (GR), aceite de aguacate (AA) y aceite de cártamo (AC)] en hamburguesas de res sobre la calidad fisicoquímica y la reducción de la oxidación lipídica durante la digestión simulada. Se prepararon 6 formulaciones de hamburguesas con 20% de lípidos bajo un arreglo factorial de tratamientos 3 x 2 (tipo de grasa: GR, AA y AC; y con 0 ó 1% de CM). Se evaluó el color instrumental, pH, análisis de perfil de textura, pérdida de peso por cocción y porcentaje de encogimiento (PE). Además, se evaluó el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante y oxidación lipídica. La adición de CM disminuyó (p < 0.05) el PE, la dureza y la masticabilidad. La adición de aceites y CM aumentó los parámetros de color L*, a* y b*. La incorporación de CM y aceites en la formulación cárnica disminuyó la oxidación lipídica (p < 0.05) por al menos 8 días de almacenamiento a 2 °C. El proceso de digestión provocó un aumento en el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante (p < 0.05). La incorporación de CM en la formulación cárnica disminuyó la oxidación lipídica antes y después de la digestión simulada (p < 0.05). La sustitución de aceites vegetales y adición de CM puede ser una alternativa para mejorar los parámetros de calidad y disminuir la oxidación lipídica antes y después de la digestión simulada de hamburguesas de res formuladas con aceites vegetales. | |
| 25-08-2023 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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