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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1241| EFECTO DEL MÉTODO DE COCCIÓN SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y DIGESTIÓN In vitro DE HAMBURGUESAS DE RES ADICIONADAS CON ORUJO DE UVA | |
| MITZI ADRIANA PIÑEIRO nAVARRO | |
| Martín Valenzuela Melendres | |
| Acceso Abierto | |
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| La preparación de hamburguesas puede ser por calor directo en plancha (PL), microondas (HM) o aire caliente (AC), variando las temperaturas y tiempos de exposición para alcanzar su cocción. Esto puede ocasionar cambios diferenciados en la calidad del producto, incluyendo la oxidación de lípidos. Adicionalmente, cuando el alimento es consumido, durante su paso por el tracto gastrointestinal se enfrenta a un ambiente prooxidante, promovido por la presencia de enzimas digestivas, iones metálicos como el hierro, oxígeno reactivo y el bajo pH del estómago lo que promueve también la oxidación de lípidos. Para prevenirla, el uso de subproductos como el orujo de uva (OU) puede ser una buena alternativa; sin embargo, su incorporación en la formulación cárnica puede afectar también la calidad fisicoquímica del alimento. El objetivo del presente estudio fue evaluar el impacto de la adición de OU en hamburguesas de res para la conservación de la calidad y la prevención de la oxidación lipídica generada por la cocción por plancha, microondas, aire caliente y durante la digestión in vitro. Se elaboraron hamburguesas para evaluar el efecto del método de cocción (PL, HM, AC) y la adición de OU (0 y 1%), sobre el color instrumental, análisis de perfil de textura, pérdida de peso por cocción (PPC), porcentaje de encogimiento (PE) y oxidación lipídica, así como análisis proximal, determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante. La adición de OU disminuyó (p < 0.05) la PPC, los valores a* y b* y los parámetros de textura, independientemente del método de cocción. Por otro lado, la cocción por PL produce una menor (p < 0.05) PPC y PE, en comparación con HM y AC. La adición de OU incrementó el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante y retardó la oxidación lipídica (p < 0.05) durante el almacenamiento refrigerado del producto y después de la digestión in vitro. Sin embargo, al final del almacenamiento en las muestras sin orujo de uva, los niveles de oxidación en el alimento cocinado en AC fueron mayores que los mostrados con PL y HM, así como después de la digestión, lo que podría tener un impacto en la salud. El orujo de uva es un ingrediente con potencial de ser utilizado en hamburguesas de res para disminuir la oxidación de lípidos generada por el almacenamiento en refrigeración y por el ambiente prooxidativo durante el proceso de digestión. | |
| 10-11-2023 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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