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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1238| METABOLITOS GENERADOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS SOMETIDAS A UN PROCESO DE CHOQUE TÉRMICO | |
| OSACR ESPEJEL ESPEJEL | |
| Aarón Fernando González Cordova | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Las bacterias ácido lácticas (BAL) juegan un papel importante como microrganismos fermentadores, ya que contribuyen a la liberación de metabolitos con efectos benéficos a la salud, como el ácido gamma aminobutírico (GABA) y vitaminas del complejo B. Por otro lado, cepas nativas, aisladas del queso Cocido artesanal, demostraron propiedades probióticas y antiinflamatorias; sin embargo, se desconocen los metabolitos producidos durante el proceso de fermentación láctica. Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue evaluar la producción de GABA y vitaminas del complejo B, por Limosilactobacillus fermentum J23, Lactiplantibacillus pentosus J24, Lactiplantibacillus plantarum J25 y Lactiplantibacillus pentosus J27, en leches fermentadas sometidas a un proceso de choque térmico. En leche fermentada (48 h, 37 °C), se determinó la capacidad acidificante (g de ácido láctico y pH), cuenta viable de BAL (UFC/mL), proteólisis (g de L-leucina/mL) y actividad de la enzima glutamato descarboxilasa (GAD) por espectrofotometría; mientras que la producción de GABA y vitaminas del complejo B fueron determinadas por cromatografía líquida de alta resolución. Se obtuvieron leches fermentadas con una concentración de ácido láctico de 4.12-5.52 g/L y pH de 4.4-5.2. La cuenta viable incrementó 2 ciclos logarítmicos en 3 de las 4 leches fermentadas. La concentración de grupos amino libre fue en un rango de 20.82-84.31 g de L-leucina/mL, siendo la leche fermentada con J27 quien presentó la mayor concentración, seguida por J24, J23 y J25 (p<0.05). Las cuatro cepas de estudio fueron positivas en la actividad de la enzima GAD; no obstante, en la leche fermentada se tuvo un rango de concentración de 2.71-7.71 g/mL de GABA siendo la leche fermentada con J25 quien presentó la mayor concentración (p<0.05). Todas las cepas biosintetizaron vitaminas del complejo B, destacando la producción de las vitaminas B3, B6 y B12 con rangos de 3.75-14.42, 1.67-4.03, y 2.06-5.8 μg/g, respectivamente, destacando la leche fermentada con J25 y J27. Los hallazgos de la presente investigación demuestran que las cepas de estudio tienen la capacidad de producir metabolitos, particularmente Lactiplantibacillus plantarum J25 y Lactiplantibacillus pentosus J27 que se destacaron por biosintetizar GABA y vitaminas del complejo B en leche fermentada. | |
| 18-12-2023 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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