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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1236| FERMENTACIÓN EN MEDIO SÓLIDO CON Rhizopus oryzae Y EVALUACIÓN DE SU EFECTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y FUNCIONALES DE MAÍZ PIGMENTADO | |
| ULISES RAMIREZ ESPARZA | |
| JOSE JUAN BUENROSTRO FIGUEROA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo y contiene un gran número de compuestos antioxidantes, como los compuestos fenólicos. No obstante, parte de ellos están unidos a componentes de la pared celular del maíz, y se requieren pretratamientos para liberarlos. La fermentación en medio sólido (FMS) con Rhizopus oryzae se ha empleado para aumentar la capacidad antioxidante en granos y legumbres. Sin embargo, no existe evidencia de su uso en maíces pigmentados. El objetivo del presente estudio fue evaluar el crecimiento de R. oryzae en FMS empleando como soporte maíz pigmentado y su efecto en la liberación de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante. Asimismo, se evaluó el efecto de diversos factores (temperatura, pH, inóculo y sales del medio) sobre la liberación de compuestos fenólicos (libres y ligados) y la capacidad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP), así como el efecto de la FMS sobre el contenido nutrimental del maíz. Los resultados obtenidos demostraron que R. oryzae tuvo la capacidad de crecer empleando como soporte el grano de maíz pigmentado, y liberar los compuestos fenólicos, alcanzando su valor más alto a las 60 h de cultivo. El uso de FMS permitió aumentar hasta 161 y 94 % el contenido fenólico total y la capacidad antioxidante del maíz, respectivamente, con respecto al control sin fermentar. De todos los factores evaluados, el pH afectó de manera negativa sobre la liberación de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Finalmente, el proceso de FMS de maíz pigmentado con R. oryzae incrementó el contenido de proteína en un 10%, reduciendo el contenido de carbohidratos y fibra un 3% y 8%, respectivamente. La FMS representa una alternativa sustentable para incrementar las características funcionales del grano de maíz. | |
| 18-08-2023 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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