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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1230| ESTUDIOS SOBRE LA REACCIÓN DE FORMACIÓN DE SULFAMIOGLOBINA POR TRATAMIENTO TÉRMICO | |
| ANDRES ALVAREZ ARMENTA | |
| JUAN CARLOS RAMIREZ SUAREZ | |
| Acceso Abierto | |
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| La industria atunera ha detectado el enverdecimiento del músculo de túnidos por tratamiento térmico (TT); el cual es aparentemente provocado (sin ser demostrado aún) por la reacción entre la metamioglobina (MetMb), óxido de trimetilamina (OTMA) y cisteína libre (Cys) mediante enlaces disulfuro entre la única cisteína (Cys-10) en MetMb de túnidos y Cys. Por otro lado, las mioglobinas son susceptibles a la pérdida de solubilidad y funcionalidad por la congelación. Así, se ha identificado una fracción hidrosoluble aislada del manto de Dosidicus gigas con capacidad estabilizadora de proteínas, aparentemente conferida por osmolitos como arginina, taurina, sarcosina y OTMA; los cuales podrían estabilizar a la MetMb durante la congelación. Este efecto que se expresaría en la conservación de la capacidad de reaccionar con Cys durante el TT. Con el objetivo de mejorar el entendimiento de este tipo de enverdecimiento y la influencia que tiene la congelación en presencia de osmolitos es que se planteó el presente estudio. Se realizó la purificación de la MetMb de bonito (Katsuwonus pelamis) y caracterización de la reacción de enverdecimiento por TT (60 °C/30 min) en presencia de Cys y OTMA, utilizando MetMb de caballo (Equus caballus) como modelo comparativo. El enverdecimiento es promovido por la formación de sulfamioglobina (SulfMb), cuya velocidad de formación es dependiente de la concentración de Cys, siendo innecesario el OTMA y la participación de la Cys-10. La formación de SulfMb por TT es una reacción consecutiva, con ferrilmioglobina (MbFe(IV)=O) como intermediario, promovida por H2O2 (por dismutación de O2●-) producido por la oxidación de Cys catalizada por el Fe3+ liberado de la MetMb. Esta reacción involucra la formación de SH● provenientes de la reducción de MbFe(IV)=O por Cys, modificando al grupo hemo llevando a la formación de SulfMb. Por otro lado, la solubilidad de la MetMb de caballo después de la congelación (-18 °C/48 h) se redujo, efecto no contrarrestado por los osmolitos (arginina, taurina, sarcosina y OTMA) a las concentraciones evaluadas. No obstante, la capacidad de formación de SulfMb se conserva después de la congelación, aunque la arginina, taurina y sarcosina redujeron la cantidad de SulfMb producida. Se concluye que el enverdecimiento por TT es producto de la formación de SulfMb la cual no es exclusiva de la MetMb de túnidos. | |
| 03-10-2022 | |
| Tesis de doctorado | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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