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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1226| CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE CUAJADA CHEDDARIZADA Y SU EFECTO COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN QUESO CHIHUAHUA | |
| NIDIA ARACELY CHACON FLORES | |
| DAVID ROBERTO SEPULVEDA AHUMADA | |
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| La leche es un producto conocido por su alto valor nutricional, sin embargo, al igual que otros alimentos, puede provocar enfermedades. Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o los mismos animales lecheros. Afortunadamente también tenemos la microflora láctica que constituye microorganismos benéficos (bacterias ácido lácticas), que tienen numerosas ventajas, entre ellas se encuentra el aportar a la leche y sus derivados cualidades nutricionales y tecnológicas, así como la inhibición de microorganismos de deterioro. Adicionalmente existen otros factores que ayudan a disminuir el crecimiento de microorganismos, entre ellos se encuentran la actividad acuosa, el contenido de sal, el potencial redox, el pH, así como los ácidos orgánicos, los nitratos y la temperatura. Diversos autores han estudiado la modificación de estos factores para controlar la proliferación de E. coli y durante el proceso de manufactura de diferentes variedades de queso. Encontraron que la proliferación de E. coli en leche y productos lácteos se da en las primeras etapas de elaboración y dependiendo de las condiciones de proceso puede ser mitigada, aunque en general se observa que una vez que la población bacteriana alcanza altas concentraciones, resulta difícil impedir su presencia continuada durante el almacenamiento (Adhikari et al., 2018; Govaris, Papageorgiou, & Papatheodorou, 2002; Kornacki & Marth, 1982; Lekkas et al., 2006; Leuschner & Boughtflower, 2002; Peng et al., 2013; Raeisi et al., 2012; Rash & Kosikowski, 1982; Schlesser et al., 2006; Wahi, Bansal, Ghosh, & Ganguli, 2006). Conocer la capacidad de los factores estudiados para inhibir el desarrollo microbiano, nos permite entender mejor como interactúan en procesos reales, no se conoce a gran detalle lo que cada uno de estos factores por separado y en conjunto tiene para producir estos efectos de inhibición. | |
| 24-11-2023 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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