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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1189| EFECTO DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DE SUBPRODUCTOS DE DÁTIL SOBRE LOS PRODUCTOS DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS LIBERADOS DURANTE LAS ETAPAS DE DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA DE UN PRODUCTO CÁRNICO | |
| María de los Ángeles de la Rosa Alcaraz | |
| Armida Sánchez Escalante | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El aprovechamiento de subproductos agroindustriales para obtener moléculas funcionales, como antioxidantes, es una tendencia actual en la industria cárnica. Su inclusión puede contribuir a la inhibición en la formación de los productos de oxidación de lípidos (LOX) y proteínas (POX), reduciendo las pérdidas de calidad de los productos cárnicos. El objetivo fue evaluar el efecto de la adición de extractos de subproductos de dátil en un producto cárnico, sobre los metabolitos potencialmente dañinos liberados durante su digestión gastrointestinal in vitro (DGI). Se obtuvieron extractos de subproductos de dátil [fruto (EFD) y semilla (ESD)] con diferentes solventes y métodos de extracción. También se extrajo aceite de la semilla para su adición en hamburguesa de cerdo (HC), sustituyéndolo por grasa y comparando con aceite de oliva, evaluándose composición química, color, LOX y POX, ácidos grasos y esteroles. Adicionalmente se evaluó vida útil en refrigeración, comparando ESD (0.2% y 2.0%) y control, analizando composición química, pH, color, LOX, actividad antioxidante, composición de fitoquímicos y calidad microbiológica. Para la evaluación de DGI, se extrajeron los fitoquímicos de la HC conteniendo ESD (0.2% y 2.0%), e identificándose por HPLC; además, se evaluó actividad antioxidante y peroxidación lipídica (gástrica e intestinal). El análisis sensorial del producto incluyó nivel de agrado y aceptación. Los resultados muestran que los extractos retardan la LOX a partir de 0.2%, durante la vida útil de HC. La inclusión de aceite de semilla de dátil en HC modificó la composición de los ácidos grasos, incluyendo fitoesteroles (β-esterol, estigmaesterol y campesterol); con la adición del ESD se retardó la oxidación (LOX y POX). Durante la DGI el ESD (2.0%) evidenció los mejores resultados de bioaccesibilidad, y los análisis por HPLC revelaron la presencia de ácidos fenólicos (ferúlico y protocatécuico) y un flavonoide (catequina) los cuales se mantuvieron estables durante la DGI del producto. La inhibición de LOX (gástrica e intestinal), fue detectada en el tratamiento con ESD 2.0%; sin embargo, en el control los valores de malondialdehído fueron 4.09 y 4.60 mg/kg, en las fases gástrica e intestinal, respectivamente. Sensorialmente, al incluir 2.0% de ESD, el color y la apariencia de la HC fresca fueron afectados; sin embargo, en el producto cocinado la aceptación fue de 74%, y el nivel de agrado fue alto. De acuerdo a las tendencias actuales por alimentos. | |
| 23-09-2019 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| ADITIVOS ALIMENTARIOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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