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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1181| INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE SOBRE LA ACTIVIDAD DEL BACTERIÓFAGO A511 | |
| MAYRA CRISTINA GARCIA ANAYA | |
| CARLOS HORACIO ACOSTA MUÑIZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El uso de bacteriófagos (fagos) como agentes de biocontrol en la industria láctea ha presentado algunos desafíos ya que la información acerca de la interferencia que causa la matriz alimentaria es limitada. Con la finalidad de comprender el efecto de la matriz alimentaria sobre el comportamiento de los fagos se realizaron dos revisiones. La primera abordó a los alimentos en general e informó que la estabilidad de los fagos puede verse afectada por las interacciones que estos tienen con las moléculas de los alimentos. La segunda abordó a los productos lácteos, donde se identificaron dos factores que interfieren con la estabilidad y actividad de los fagos: La estructura física del alimento y los componentes de la leche. Las brechas de investigación identificadas condujeron al objetivo principal del proyecto, el cual fue determinar la influencia que tiene la leche sobre la actividad del fago A511. Para ello, se obtuvieron muestras de leche con diferentes grados de homogeneización. La leche fue inoculada con el fago y las muestras se fraccionaron en grasa, suero y caseína con el fin de determinar la afinidad del fago por cada fase. Los resultados mostraron que el fago no se distribuye de manera homogénea. En leche sin homogeneizar, se observó una mayor afinidad del fago por la grasa, seguida de caseína y suero. Sin embargo, el proceso de homogeneización cambió la afinidad del fago, siendo mayor en la caseína, seguida por la grasa y el suero. Además, se observó que ambos tipos de leche tuvieron un efecto sobre la estabilidad del fago. Por esta razón, muestras de leche, grasa, suero y caseína se inocularon con el fago para evaluar su estabilidad por 96 h a 4 °C. Los resultados mostraron que la grasa fue la fracción con mayor actividad contra el fago, seguida por el suero y la caseína. A consecuencia de esto, la grasa se fraccionó y se observó que la membrana del glóbulo tuvo el mayor efecto en reducir la estabilidad del fago. No se observó diferencia significativa entre el efecto del suero de leche y el suero de mantequilla sobre la reducción en la estabilidad del fago. El aceite de mantequilla fue la única fracción que no presentó ningún efecto sobre la estabilidad del fago. Una mejor comprensión de las interacciones entre los fagos y los alimentos puede llevar a generar estrategias para mejorar el biocontrol de bacterias indeseables con fagos, ya que estas interacciones podrían modificar la ubicación, estabilidad y difusión del fago, dificultando el encuentro. | |
| 15-01-2020 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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