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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1167| SELECCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE QUESO FRESCO QUE POSEEN EL SISTEMA CRISPR-CAS COMO MECANISMO DE DEFENSA CONTRA BACTERIÓFAGOS | |
| José Isidro Méndez Romero | |
| Aarón Fernando González Cordova | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Las bacterias ácido lácticas (BAL) son muy valoradas debido a sus aplicaciones en tecnología de alimentos por coferir características sensoriales como sabor, aroma y textura; y además, es ampliamente documentado que pueden ejercer efectos benéficos a la salud. Una de las principales fuentes de aislamiento de las BAL son los quesos artesanales como los quesos genuinos mexicanos, tal es el caso de los quesos Fresco y Cocido de Sonora, que son considerados como quesos frescos por no incluir a la maduración en su proceso de manufactura. Por otro lado, las capacidades de las BAL pueden verse afectadas por distintos factores como el ataque de bacteriófagos, los cuales son capaces de matarlas o afectarlas a nivel genético pudiendo comprometer su desempeño como cultivos lácticos. Afortunadamente, algunas BAL pueden poseer el sistema CRISPR-Cas que es uno de los mecanismos más robustos que les permite generar y heredar la resistencia contra fagos. Por todo lo anterior, el objetivo de este trabajo fue determinar la presencia y actividad del sistema CRISPR-Cas como mecanismo de defensa contra bacteriófagos en BAL de interés tecnológico, aisladas de queso fresco. Para ello, se llevó a cabo una caracterización fisicocoquímica y microbiológica del queso fresco artesanal de acuerdo a metodologías estándar y se aplicó secuenciación masiva para caracterizar la microbiota bacteriana con la finalidad de encontrar las BAL representativas de este tipo de productos. Con base en ello, mediante análisis bioinformático se estudió el sistema CRISPR-Cas de cepas específicas, seleccionadas por sus capacidades tecnológicas demostradas. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos mostraron una alta variabilidad composicional y presencia de diversos grupos bacterianos, lo cual evidencia la falta de estadarización de procesos y de aplicación de buenas prácticas de manufactura. Los géneros de BAL más representativos fueron Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. El análisis de los genomas de dos cepas de Limosilactobacillus fermentum evidenció que estas poseen dos locus CRISPR-Cas cada una (tipos I-E y II-A), que poseen todos los elementos necesarios para su funcionamiento. Asimismo, el análisis de los espaciadores CRISPR-Cas permitió determinar que la mayoría corresponden a bacteriófagos específicos de Limosilactobacillus fermerntum y en menor medida a plásmidos bacterianos. Por lo anterior con el presente estudio, se logró revelar la presencia del sistema CRISPR-Cas | |
| 16-12-2016 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| ELABORACIÓN DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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