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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1100| Impacto de las levaduras ICV-D21 E ICV-D254 sobre la metabolómica del mosto de Cabernet Sauvignon producido en Ensenada, B.C. | |
| ALEJANDRA CHAVEZ MARQUEZ | |
| Luz Vázquez Moreno ALFONSO ANTERO GARDEA BEJAR Alfonso García Galaz Humberto González Ríos | |
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| Ciencia de los alimentos | |
| El vino es producido por vinificación del fruto de Vitis vinifera L., la uva. Este proceso incluye la fermentación alcohólica promovida por levaduras, las cuales utilizan y generan diversos metabolitos (volátiles y no-volátiles) que formarán parte del sabor, aroma y color especial de un vino. Por lo que el monitoreo de la fermentación y la producción de diversos metabolitos es importante para la generación de vinos de calidad. En Ensenada, B.C., “La Capital del Vino Mexicano”, Cabernet Sauvignon es el vino más producido. En la región del Valle de Santo Tomás, se recolectaron mostos en el transcurso de la fermentación con las levaduras comerciales ICV-D21 e ICV-D254 de Cabernet Sauvignon de la vendimia de 2017, y fueron analizados las variables enológicas: sólidos solubles totales (SST), pH y acidez total, establecidas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, además, se cuantificó el contenido de fenoles totales y se calculó la velocidad de fermentación. Durante la fermentación, los parámetros enológicos tuvieron un comportamiento similar (P>0.05) con ambas levaduras excepto los SST, los cuales se estabilizaron al día 13 (D13) con valores en ICV-D21 de 5.8±0.3 %SST, pH de 3.70±0.69, 5.99±0.22 g ác.Tartárico/L y 20112.41±153.22 mg ác.Gálico/L; y en ICV-D 254 de 6.8±0.3 %SST, un pH de 3.50±0.07, 6.40±0.38 g ác.Tartárico/L y 2040.00±106.01 mg ác.Gálico/L. Por otro lado, la levadura ICV-D21 fermentó de forma más veloz (P<0.05) a los SST que la ICV-D254, 0.27 SST/día y 0.12 SST/día, respectivamente. Los parámetros demostraron un proceso controlado, al cumplir con las especificaciones establecidas por la normativa mexicana. Una vez asegurado lo anterior, se realizó un análisis metabolómico integral no dirigido de los mostos mediante GC-QTOF/MS y LC-QTOF/MS para determinar las diferencias entre las levaduras comerciales con la aplicación de herramientas quimiométricas. Se obtuvieron 495 metabolitos (461 no-volátiles y 34 volátiles) en el transcurso de la fermentación por ambas levaduras, de los cuales 51 (27.4% identificados) permitieron diferenciar entre los mostos fermentados. Se observó que al D3, compuestos como kaempferol, isorhamnetina, butirato y hexanoato de etilo, 2-fenetil alcohol, fenetil acetato, entre otros no identificados, fueron más abundantes en los mostos fermentados por ICV-D21, mientras que éstos aumentaron al D6 en los mostos con ICV11 D254, confirmando el impacto de la velocidad diferencial de fermentación de las levaduras. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 2018-08 | |
| Tesis de maestría | |
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| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
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| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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