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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1097| Evaluación de la actividad antimicrobiana de dos envases activos con aceite esencial de azahar (Citrus aurantium) en la vida de anaquel de la tortilla de maíz | |
| ANA PATRICIA IBARRA VALENZUELA | |
| Herlinda Soto Valdez Alma Rosa Islas Rubio ROSALBA TRONCOSO ROJAS | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal | |
| "La tortilla de maíz es un alimento básico en México que tiene una actividad de agua de 0.98, humedad de 45-50% y nutrientes suficientes que hacen de ésta el medio ideal para la proliferación de microorganismos (Rooney y Serna, 2016). Este tipo de deterioro causa alteraciones negativas en la calidad sanitaria. Lo anterior aunado a falta de buenas prácticas de manufactura, ocasionan que la vida de anaquel de la tortilla sea entre 8 y 16 d en refrigeración. El objetivo de la presente tesis fue evaluar la capacidad antimicrobiana de envases activos con aceite esencial de azahar (AEA) fabricados por dos procesos y su efecto en la vida de anaquel de las tortillas de maíz adquiridas en un comercio local. Los microorganismos identificados en la tortilla de maíz fueron Escherichia coli, Aspergillus niger y Penicillium sp. Se evaluó la concentración mínima inhibitoria (CMI) del AEA frente a Escherichia coli (1.12E6 UFC), Aspergillus niger (100,000 conidias) y Penicillium sp (100,000 conidias) la cual fue de 12.5, 85.0 y 85.0 mg/mL, respectivamente. Estos datos se emplearon para el diseño y elaboración de los dos envases activos: envase activo por el proceso de extrusión (E) y envase activo por el proceso de recubrimiento (R). Una vez fabricados, se envasaron tortillas en cada tipo de envase y un control (sin AEA) por 25 d a 5°C, encontrando que la concentración de bacterias mesófilas aerobias y hongos y levaduras en las tortillas de los envases activos se redujo significativamente respecto a las cuantificadas en las tortillas del envase control (p<0.05). La vida de anaquel de las tortillas de maíz en los envases activos se extendió en un 53 y 66%, respecto al control y tuvieron una aceptabilidad para olor y sabor mayor o igual al 80 y 38%, respectivamente. Por todo lo anterior se infiere que la adición de AEA en un envase activo es una alternativa para preservar la calidad de alimentos como la tortilla de maíz. Palabras clave: Tortilla de maíz, aceite esencial de azahar, envase activo antimicrobiano, vida de anaquel." | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 2019 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| ACEITES ESENCIALES | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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