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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1095| Emulsiones dobles como sistema de protección y liberación controlada de compuestos fenólicos de cáscara de mango cv. ‘ataulfo’ en un modelo de digestión in vitro | |
| GUSTAVO RUBEN VELDERRAIN RODRIGUEZ | |
| GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR Jesús Fernando Ayala Zavala Tomás Jesús Madera Santana | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos de origen vegetal | |
| RESUMEN El cultivar ‘Ataulfo’, tiene denominación de origen mexicana, y representa uno de los de mayor producción dentro de los frutos de mango a nivel nacional. Adicionalmente, se ha observado que en comparación a otros cultivares la variedad de mango ’Ataulfo’ contiene un mayor contenido de compuestos fenólicos (CF), los cuales se han asociado a diferentes beneficios a la salud por sus propiedades antioxidantes. La cáscara de este fruto es descartada durante las diferentes etapas de procesamiento industrial, a pesar de su alto contenido en CF, presentes en forma de galotaninos. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una tecnología de protección para compuestos fenólicos extraídos de cáscara de mango, con la finalidad de que estos puedan ser aprovechados a nivel gastrointestinal, y a su vez, que puedan ser potencialmente incorporados en productos alimentarios. Dentro de los resultados obtenidos se observó que los principales CF presentes en cáscara de mango son ácidos fenólicos, especialmente ácido gálico (23,816 ± 284 μg/gps). Sin embargo, la fracción del extracto de cáscara de mango obtenida después de un proceso de hidrolisis alcalina, resulta en un mayor contenido de monómeros de CF y una mayor actividad antioxidante. Se desarrolló un sistema de protección basado en emulsiones, específicamente del tipo agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2), donde se obtuvieron emulsiones internas W1/O con un tamaño de 0.38 ± 0.00 μm, mientras que la emulsión doble tiene un tamaño final de 3.68 ± 0.16 μm, manteniendo sus propiedades integras por un periodo de 7-10 días. La adición de carboximetilcelulosa (CMC) provoca una disminución del 13% a la velocidad de digestión del sistema, lo que resulta en una mejor liberación de CF de cáscara de mango en condiciones de digestión intestinal. La adición de CMC resulta además en una mayor actividad antioxidante durante todas las diferentes etapas de digestión simuladas. Por lo tanto, el uso de emulsiones dobles representa una alternativa efectiva para la protección y liberación controlada de CF de cáscara de mango cv. ‘Ataulfo’. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 2017-12 | |
| Tesis de doctorado | |
| Palabras clave: Subproductos, Emulsiones múltiples, Encapsulación, Polifenoles, Digestión in vitro | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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