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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1080| Evaluación de la capacidad antioxidante y antimicrobiana de extractos de hojas de mezquite (Prosopis velutina) para su potencial uso como conservador de carne de cerdo | |
| MARGARITA IRENE RAMIREZ ROJO | |
| Armida Sánchez Escalante BELINDA VALLEJO GALLAND | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos de origen animal | |
| Tradicionalmente se utilizan aditivos sintéticos para proteger los alimentos contra deterioro oxidativo y microbiológico; aunque, actualmente se limitan debido a posibles efectos adversos para la salud del consumidor. Por ello, se buscan agentes naturales que preserven la calidad de la carne y los productos cárnicos, principalmente extractos de plantas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. En este estudio se obtuvieron extractos de hojas de mezquite (Prosopis velutina), a temperatura ambiente, mediante extracción asistida por ultrasonido (EAU) y diferentes solventes (etanol, etanol-agua 1:1, agua), determinando presencia/ausencia de alcaloides, cianógenos y saponinas. También se obtuvieron a diferentes temperaturas (35, 50 y 65°C), analizándose fenoles (FT) y flavonoides totales (FvT), y perfil fitoquímico por HPLC, identificándose con estándares de ácidos fenólicos y flavonoides. Además, se determinó capacidad antioxidante (DPPH• y ABTS•+) y antimicrobiana in vitro (CMI; concentración mínima inhibitoria), contra bacterias Gram positivas (Listeria innocua y Staphylococcus aureus) y negativas (Salmonella typhimurium, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa). El extracto con mayor capacidad antioxidante y antimicrobiana se incluyó en la formulación de hamburguesas de cerdo frescas, para determinar el efecto sobre la calidad durante su almacenamiento en refrigeración (4°C, 10 días). La efectividad fue comparada con BHT y Vitamina C; para ello se evaluó pH, CRA, metamioglobina, color, TBARS, dienos conjugados, y calidad sensorial de la carne de cerdo. Los resultados del análisis de los extractos muestran contenido de FT como sigue: EEM (extracto etanólico de mezquite) > EAEM (extracto etanólico-acuoso de mezquite) > EAM (extracto acuoso de mezquite); similar para FvT, siendo el mayor en EEM. Respecto a DPPH•, la mayor capacidad fue para EEM 35°C (p<0.05), mientras que para actividad antimicrobiana, el EEM redujo el crecimiento microbiano (>Gram+), disminuyendo conforme aumentó la temperatura de extracción. Con la inclusión del extracto en hamburguesas, se observaron valores más bajos en TBARS y dienos conjugados, así como CRA y formación de metamioglobina (p<0.05) al final del almacenamiento. Los productos con EEM mejoraron (p<0.05) sabor, jugosidad y textura, observándose que el EEM 35°C resultó con mejores propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y mantuvo la calidad del producto cárnico durante el almacenamiento en refrigeración. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 2018 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Bibliotecarios Empresas Estudiantes Proveedores de fondos para estudiantes Público en general | |
| PORCINOS | |
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| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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