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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1066| Potencial antioxidante de laurel (litsea glaucescens) y su aplicación en un modelo cárnico | |
| JULIO CESAR LOPEZ ROMERO | |
| Humberto González Ríos Javier Hernández Martínez ETNA AIDA PEÑA RAMOS Jesús Fernando Ayala Zavala | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| RESUMEN Litsea glaucescens (LG) es una planta endémica de México, que es utilizada como especia y para el tratamiento de diversos padecimientos en medicina tradicional. Existen pocos reportes acerca de su potencial biológico y composición de compuestos fenólicos, y cómo ésta puede ser afectada por la temporalidad. Se desconoce también el potencial efecto de LG como aditivo alimentario. El objetivo de esta investigación fue purificar y caracterizar los compuestos bioactivos que determinan el potencial biológico de LG. Así como también, evaluar el efecto de la temporalidad sobre el potencial biológico y perfil de compuestos fenólicos de LG, y evaluar su efecto como aditivo en carne fresca de cerdo. Se elaboró un extracto metanólico de LG (EMLG),el cual fue sometido a cromatografía en columna (CC) logrando obtener dos fracciones (F-XI y F-XII) con elevada actividad antioxidante (AA) y contenido de compuestos fenólicos (CF). Las dos fracciones nuevamente fueron sometidas a CC, permitiendo obtener tres compuestos. Los resultados de RMN (1H y 13C), HPLC-ESI-MS y HPLC-DAD mostraron que los compuestos purificados correspondían a epicatequina, quercetrina y kaempferol. Posteriormente, se elaboraron EMLG de las diferentes épocas del año: otoño (ALGE) e invierno (WLGE) de 2015 y primavera (SLGE) y verano (SULGE) de 2016. Los resultados mostraron que los EMLG poseen alto contenido de compuestos fenólicos (CF) (92.9-138.2 mg EAG/g m.s.) y elevada actividad antioxidante (AA) a través de los distintos métodos evaluados (DPPH IC50=14.7-27.2 μg/mL, FRAP=1466.4-2614.3 μM Fe (II)/g m.s. y ORAC=3413.3-3700 μM ET/g m.s.). A su vez, se observó que la temporalidad tiene un efecto sobre el contenido de CF y AA, donde ALGE y SULGE fueron los que presentaron mayor potencial (P<0.05). Posteriormente, se evaluó el efecto de ALGE, F-XI y F-XII como agentes antioxidantes en hamburguesas de cerdo almacenadas en refrigeración (11 días, 4 °C). Los resultados mostraron que los tratamientos evaluados disminuyeron la oxidación lipídica y proteica de las hamburguesas, logrando extender su vida de anaquel (P<0.05) (3 días con respecto al tratamiento control). Además, estos aditivos preservaron el color de las hamburguesas durante un periodo más largo, comparado con el tratamiento control (sin aditivo). Los resultados obtenidos evidenciaron que la temporalidad afectó las actividades biológicas de los EMLG, y que su elevado potencial biológico está relacionado con el contenido de CF, | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 2017-10 | |
| Tesis de doctorado | |
| Palabras clave: Litsea glaucescens, potencial biológico, actividad antioxidante, compuestos fenólicos, aditivo alimentario. | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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