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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1063| Estudio de las interacciones proteína-carbohidrato en un producto extruido a base de calamar, papa y maíz y su efecto en su calidad nutricia y tecnológica | |
| JOSE LUIS VALENZUELA LAGARDA | |
| María Dolores Muy Rangel Ramón Pacheco Aguilar | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Coordinación CIAD Culiacán | |
| RESUMEN El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una de las especies de mayor interés comercial como fuente de proteína, y posee potencial para el desarrollo de botanas expandidas por extrusión (BEE). Las BEE se preparan principalmente a partir de almidón. Sin embargo, la adición de proteína animal permite aumentar su valor nutricional. Estudios recientes señalan que es factible combinar proteína de origen marino con diferentes fuentes de almidón para la elaboración de BEE. La incorporación de calamar deshidratado para elaborar un producto tipo botanas, requiere el estudio de las condiciones del proceso de extrusión y la interacción proteína-almidón (IPA) para producir un alimento con características fisicoquímicas adecuadas. El objetivo del presente trabajo fue explicar el efecto de las interacciones proteína-carbohidrato sobre la calidad nutricia y tecnológica de un producto extruido a base de harina de calamar, papa y maíz. Se determinó el efecto de las condiciones del proceso de extrusión [Temperatura (T) y velocidad de tornillo (VT)] y la relación papa/maíz (RPM) mezclada con calamar sobre las propiedades fisicoquímicas [índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), firmeza (F), índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua (ISA)] y porcentaje de digestibilidad de proteína in vitro (PDPV). El estudio se realizó bajo un diseño de experimentos de tres factores: T= 130, 140, 150, 160°C, VT = 100, 150, 200, 240 rpm y RPM= 1/5, 1/1 y 5/1. Los mejores valores de IE (2.9), DA (0.14 g/cm3), F (7.2 N), ISA (27.8 %), IAA (5.6 g H20/g muestra) y PDPV<93% fueron obtenidos a VT:200, T:130°C y RPM 5/1. Empleando estas condiciones, en otro experimento se modificó el contenido de calamar (01, 02, 40, 60, 80, 100%), bajo un diseño completamente al azar con un tratamiento de 6 niveles; además se analizaron las variables de respuesta (índice de expansión, densidad aparente, firmeza, crunchines, crispness, crispness work, dimensión fractal, lagunaridad). Se observó que el incremento de calamar reduce el IE, sin embargo, aun con 60% se obtienen valores de expansión aceptables por el consumidor (IE:1.8). Los valores de crispness y cruchiness de los extrudidos tienen comportamiento inverso respecto contenido de proteína, no así la firmeza. La IPA propicia cambios morfométricossignificativos en la dimensión fractal (2.665-2.739) y lagunaridad (0.61-1.29). El análisis de calorimetría indica que durante la extrusión se forman compuestos de mayor peso. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 2017-08 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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