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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1062| Modificación enzimática de gluten para obtener pan adicionado con amaranto, reducido en gluten inmunoreactivo y calidad aceptable | |
| NINA GISELLA HEREDIA SANDOVAL | |
| Alma Rosa Islas Rubio Ana María Calderón de la Barca Cota ROSALBA TRONCOSO ROJAS Elizabeth Carvajal Millan | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal | |
| RESUMEN Las enfermedades relacionadas al gluten se caracterizan por inadecuada reacción inmunológica a este compuesto, por lo que se busca modificarlo para evitar esa respuesta. El objetivo de la tesis fue modificar gluten en harina de trigo con prolil-endopeptidasa de Aspergillus niger (AnPEP), elaborar pan complementando con amaranto, evaluar inmunoreactividad y calidad tecnológica. Se buscaron condiciones de reacción para la modificación: dilución de AnPEP (1:500, 1:100, 1:50), sustrato (harina de trigo al 10% o 20%, p/v), tiempo (1-8 h) y temperatura (35 y 40 °C), cuantificando gluten inmunoreactivo. Se probaron 3 combinaciones de amaranto (20:80, 30:70, 40:60, amaranto crudo:reventado), para sumar 40% a 60% de la masa de trigo modificada, para elaborar pan compuesto. Se evaluó la composición proteica y contenido de tioles libres en las harinas de amaranto y trigo sin modificar y modificado. Se probaron tiempos de fermentación (52 y 90 min), se evaluó el volumen específico del pan, contenido de gluten y aceptabilidad. Las proteínas de harinas y pan separadas por electroforesis, se inmunodetectaron con IgA sérica de celiacos. Las mejores condiciones de modificación enzimática fueron: dilución 1:50 (AnPEP), sustrato 20% (p/v), 8 h y 40 °C. La proporción 20:80 de amaranto mejoró la consistencia de la masa y volumen específico del pan, con 52 min de fermentación. Disminuyeron la proteína polimérica (la fracción no extraíble) y los tioles libres por efecto de la AnPEP. Los perfiles electroforéticos de las proteínas se modificaron por el tratamiento y se redujo la inmunodetección de las de alto peso molecular. Mediante la modificación enzimática, se obtuvo un pan con 10.2/15 en aceptabilidad general, volumen específico de 2.5 cm3/g y reducción significativa (99.9%) de gluten reactivo. Con la harina compuesta (trigo modificado + amaranto) se obtuvo un pan aceptable, con muy bajo contenido de gluten inmunoreactivo (60 mg/kg). | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 2017-08 | |
| Tesis de doctorado | |
| Palabras clave: Modificación enzimática, Gluten inmunoreactivo, Panificación, Amaranto. | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA MOLECULAR | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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