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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1040| Estabilidad térmica y capacidad antioxidante de extracto de té verde incorporado en micropartículas de maltodextrina | |
| AIMARA VICTORIA DE LA CRUZ MOLINA | |
| BRENDA ADRIANA SILVA ESPINOZA Jaime Lizardi Mendoza Jesús Fernando Ayala Zavala GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR | |
| Acceso Abierto | |
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| Tecnología de alimentos de origen vegetal | |
| El té verde es la segunda bebida de mayor consumo a nivel mundial debido a su composición química rica en compuestos fenólicos, siendo el galato de epigalocatequina (EGCG) el componente mayoritario. Este compuesto es de especial interés debido a sus propiedades benéficas a la salud; sin embargo, puede sufrir degradación y epimerización por efecto de las condiciones de procesamiento y tiempo de almacenamiento de los alimentos a los cuales es incorporado. Se plantea que la inmovilización de extracto de té verde en micropartículas de maltodextrina puede brindar protección ante procesos térmicos, aumentos de pH y almacenamiento. La inmovilización se llevó a cabo utilizando un extracto acuoso utilizando agua a 70 ºC con un contenido de fenoles 125.69 mg EAG/g p.s. Se empleó el método de secado por aspersión para la obtención de las micropartículas utilizando una concentración de 5% p/v de extracto de té verde y 25 % p/v de maltodextrina, la eficiencia de inmovilización fue de 63 % y el tamaño de partícula fue menor a 30 μm. Las catequinas identificadas en las micropartículas fueron galato de epigalocatequina, galato de galocatequina, epigalocatequina, epicatequina y catequina. Se realizaron pruebas de termogravimetría y calorimetría para evaluar la estabilidad térmica, los resultados mostraron un desplazamiento en la temperatura de pérdida de peso, así como la ausencia de degradación. Las micropartículas fueron almacenadas por 60 días a 25 ºC y por 30 días a pH 6 y 7. Después del periodo de almacenamiento las micropartículas conservaron entre un 25 y 15 % más el contenido de fenoles y flavonoides respectivamente. La capacidad antioxidante se conservó hasta un 10 y 30 % más en las micropartículas que el extracto libre por el método de DPPH y ABTS respectivamente. Las micropartículas de igual manera conservaron su estructura de mejor manera a diferencia del extracto libre en el cual se degradaron compuestos como EGCG y EGC. Estos resultados demuestran que la inmovilización es una barrera efectiva capaz de evitar la pérdida de compuestos fenólicos, cambios estructurales y conservación de la capacidad antioxidante de extracto de té verde. Palabras Clave: inmovilización, degradación, epimerización, capacidad antioxidante. | |
| CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. | |
| 2017 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
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| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
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| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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