Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1003| “DESARROLLO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y TÉ VERDE PARA CONSERVAR LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO EN REFRIGERACIÓN” | |
| EDUARDO MONTAÑO SANCHEZ | |
| Gastón Ramón Torrescano Urrutia Armida Sánchez Escalante Jaime Lizardi Mendoza Tomás Jesús Madera Santana Aarón Fernando González Cordova | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| A partir de la década de 1990, las exportaciones de carne de cerdo mexicana se incrementaron de forma acelerada, desde 494 hasta 64,464 toneladas en 2011, las cuales están dirigidas principalmente al continente asiático, particularmente a Japón. Sin embargo, debido a que la carne es un alimento altamente perecedero y susceptible a deteriorarse, se hace necesario buscar nuevas formas de conservación para prolongar su vida útil. Por lo anterior, se elaboraron y evaluaron recubrimientos comestibles a base de quitosano y extractos de té verde, para aplicarse en carne de cerdo. Se evaluaron dos recubrimientos elaborados a base de quitosano y extractos de té verde [industrial (EI) y experimental (EE)], a diferentes concentraciones (0.05, 0.1, 0.5 y 1%, p/p). Los recubrimientos fueron evaluados de acuerdo a sus propiedades mecánicas y de color, además de la capacidad antioxidante, al igual que a los extractos. Los resultados muestran que el EI presentó mayor contenido de flavonoides que EE (15.20 y 6.49%), así como de fenoles totales (58.26 y 43.31%). Respecto a la capacidad antioxidante, el EI demostró inhibir en mayor medida al radical DPPH, observándose el mismo comportamiento en los recubrimientos. Los tratamientos con adición de 0.05 y 0.1% de ambos extractos, mostraron mayores porcentajes de elongación, mientras que respecto al color, los valores de a* y b* aumentaron conforme se incrementó la concentración de los extractos; aunque L* disminuyó por la adición del EI en el recubrimiento. La evaluación de la capacidad antibacteriana tanto del quitosano como de los extractos se observó diferenciada para cada tipo de bacteria, observándose un retraso en el crecimiento para todas las bacterias sin importar el tipo de extracto (p>0.05). En base a los resultados obtenidos se eligió aplicar el recubrimiento adicionado con EI en concentraciones de 0, 0.1 y 0.5% sobre carne de cerdo fresca (M. L. dorsi), en esta etapa se observó una disminución (p<0.05) de la carga microbiana por la aplicación del recubrimiento, sin importar el porcentaje de adición de té verde, sin embargo este sí tuvo influencia en la reducción de la oxidación de lípidos (TBARS). La aplicación de los tratamientos no provocó cambios en el color de la carne ni en el oscurecimiento del hueso en cortes envasados al vacío. El extracto de té verde aunado al quitosano es una buena opción para prolongar la vida útil de la carne de cerdo. | |
| 2015 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| REVESTIMIENTOS PROTECTORES | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| MONTAÑO-SANCHEZ-E15.pdf | 2.09 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |