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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/978| EFECTO DEL pH Y USO DE CRIOPROTECTANTES SOBRE LA ESTABILIDAD QUIMICA, FlSICA Y FUNCIONAL DE UN CONCENTRADO PROTEICO PRODUCIDO A PARTIR DE SARDINA MONTERREY (Sardinops sagax caerulea) | |
| ABRIL ZORAIDA GRACIANO VERDUGO | |
| Ramón Pacheco Aguilar JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA GUILLERMINA GARCIA SANCHEZ MIGUEL ANGEL MAZORRA MANZANO | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Las especies pelágicas menores representan entre el 40 y el 50% de la captura de la pesquería mundial. Existe una marcada subutilización de estas especies ya que más de la mitad de su captura se destina a la elaboración de harina para alimentación animal. A nivel mundial se han incrementado los esfuerzos por optimizar su uso en alimentación humana. Sin embargo, los inconvenientes tecnológicos que presentan estas especies para su utilización afectan las propiedades funcionales de las proteínas y su estabilidad durante procesos como la congelación. Con la finalidad de contribuir a la generación de información que permita una mejor utilización de las especies pelágicas en la presente investigación se elaboró un concentrado proteico a partir de sardina monterrey aplicando una metodología recientemente propuesta por Kelleher y Hultin (1999). La congelación es el método de conservación utilizado para este tipo de productos no obstante, se sabe que durante ésta se presentan cambios en las proteínas principalmente su desnaturalización y/o agregación, lo cual se refleja en una disminución de sus propiedades funcionales. Estos cambios se han asociado a factores como el pH y pueden ser disminuidos por compuestos crioprotectantes. El concentrado proteico producido se evaluó en dos niveles de pH (5.5 y 7.0) y en tres niveles de composición (CP, CP+C y CP+C+P), variando por la adición o no de crioprotectantes y/o polifosfatos, con la finalidad de evaluar su efecto en la estabilidad química física y funcional del CP sometido a congelación. | |
| 2000 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| PROTEÍNAS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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