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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/811| DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO PARA CARNE DE BOVINO A BASE DE QUITOSANO Y PROPÓLEOS CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS | |
| EDWIN ALFREDO AVILA ESPINOSA | |
| GASTON RAMON TORRESCANO URRUTIA ARMIDA SANCHEZ ESCALANTE HISILA DEL CARMEN SANTACRUZ ORTEGA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Durante la obtención, distribución y deshuese de la carne existe el riesgo de contaminación, pudiendo afectar su calidad. Los extractos de propóleos (EP) han mostrado ser efectivos en la conservación de la calidad de la carne. En este contexto, actualmente existe necesidad de aprovechar estos beneficios para minimizar dicho riesgo. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar recubrimientos comestibles (RC), a base de quitosano (Q) y con extracto de propóleos (Q+EP), mediante la evaluación por FTIR, UV, propiedades antioxidantes, antimicrobianas y mecánicas, y color. Los RC se aplicaron en dos cortes de carne de bovino, M. semimembranosus (S) y M. tríceps brachii (TB), evaluándose pH, color, oxidación de lípidos (TBARS) y calidad microbiológica, durante 72 h. Los resultados mostraron que mediante FTIR se identificaron compuestos provenientes de Q en los RC, mientras que por UV se confirmó la presencia de EP en el RC. En cuanto a propiedades antioxidantes, el contenido de flavonoides y fenoles totales de Q+EP fue 23.06 y 90.53 mg/g, respectivamente, contenidos menores (p<0.05) a EP, que presentó valores de 30.53 y 109.44 mg/g, respectivamente; además, Q+EP presentó mayor inhibición de radicales libres (DPPH) que Q y EP; sin embargo, EP presentó mejor (p<0.05) poder reductor que los RC. En las propiedades mecánicas, Q+EP mostró menor porcentaje (p<0.05) de elongación que Q. En relación al color de los RC, el valor L* de Q+EP disminuyó por la adición del EP, no existiendo variación en a* para ambos RC; mientras que b* fue mayor (p<0.05) para Q+EP. En las propiedades antimicrobianas, EP mostró mayor inhibición (p<0.05) frente a Escherichia coli que Q; no obstante, Q+EP presentó mayor acción inhibitoria. Para Salmonella typhi, el efecto fue mayor (p<0.05) con EP que Q y Q+EP. Referente a Listeria inocua, la inhibición fue mayor (p<0.05) con Q+EP que con EP y Q, aunque Q+EP fue similar a Q. Adicionalmente, para Staphylococcus aureus, Q+EP exhibió un efecto mayor (p<0.05) que EP y Q. La aplicación de los RC (Q y Q+EP) en carne, tuvo efecto (p<0.05) en el pH, reduciendo su valor en ambos músculos. | |
| 2015 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| ANÁLISIS DE POLÍMEROS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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