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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/773| ELABORACIÓN DE UN QUESO FUNCIONAL ENRIQUECIDO CON MAGNESIO | |
| EDWIN ROJO GUTIERREZ | |
| DAVID ROBERTO SEPULVEDA AHUMADA GUADALUPE ISELA OLIVAS OROZCO NESTOR GUTIERREZ MENDEZ ROGELIO SANCHEZ VEGA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE LA ZONA TEMPLADA | |
| La deficiencia de magnesio (Mg) provoca daños a la salud ya que este mineral participa en más de 300 reacciones enzimáticas en el cuerpo humano. El uso de alimentos funcionales para combatir la baja ingesta de nutrientes se ha incrementado debido a su efectividad y bajos costos. El propósito de este trabajo fue elaborar un queso funcional enriquecido con Mg que cumpla con los requerimientos diarios de este mineral, y no afecte los parámetros de calidad del queso. Para el enriquecimiento del queso se siguieron dos estrategias : (1) Adición directa de MgCl2 6H2O a la leche durante la pasteurización (650-3011.4 mg de Mg/kg de queso), y (2) Adición directa del MgCl2 6H2O a la cuajada durante el proceso de salado del queso (2629 y 26290 mg de Mg/kg de queso). El producto terminado se dejó madurar durante 7 días a 4°C. Después de este tiempo se realizaron los análisis fisicoquímicos y sensoriales correspondientes. El enriquecimiento del queso mediante la adición directa de Mg en la leche y cuajada, mostró un mayor contenido de este mineral, así como también de humedad y proteínas, donde además se fomentó el fundido a medida que se elevó la concentración de Mg añadido. Por el contrario, el pH, el contenido de calcio (Ca) y grasa disminuyeron. La adición directa del Mg en la leche aumentó la acidez y redujo el tiempo de acidificación; mientras que el tiempo de corte aumentó cuando el queso se enriqueció con mayor cantidad de Mg. El desarrollo de sabores desagradables (amargo, ácido y metálico) y la disminución de la firmeza de los quesos enriquecidos aumento conforme la cantidad de Mg añadido se incremento. El contenido de ceniza aumentó respecto a los quesos control al adicionar el Mg; no obstante el incremento no fue proporcional a la cantidad de Mg añadida. En general, el enriquecimiento del queso con Mg se logró por las 2 estrategias evaluadas. Sin embargo, la adición de Mg en la leche permitió obtener un queso con mayor contenido de este mineral (1766.44 mg de Mg/kg de queso), sin notarse efectos adversos en sus propiedades organolépticas por los consumidores. | |
| 2016 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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