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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/704| CARACTERIZACIÓN DEL SABOR DESAGRADABLE EN EL MÚSCULO DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) DEL GOLFO DE CALIFORNIA | |
| GABRIELA YOLANDA SÁNCHEZ BRAMBILA | |
| RAMON PACHECO AGUILAR BELINDA VALLEJO GALLAND JAVIER HERNANDEZ MARTINEZ FACUNDO JOAQUIN MARQUEZ ROCHA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| El manto del calamar gigante, Dosidicus gigas, del Golfo de California presenta sabores desagradables que han sido identificados como ácido y amargo, que reducen su comercialización en los mercados nacional y de exportación. El presente trabajo fue diseñado para: a) describir el perfil del sabor que identifica a la especie, b) determinar intensidad de los diferentes atributos de sabor, c) establecer el impacto de la talla del espécimen en la intensidad de los sabores desagradables, d) definir la naturaleza química de los compuestos responsables del mal sabor, y e) obtener una base preliminar para conocer su composición. Se obtuvo el perfil de sabor del manto de calamar natural y marinado, siendo éste conformado por los atributos: metálico, astringente, amargo, ácido, cárnico, salado, dulce, pescado, crustáceo, acartonado y salino. Los atributos ácido y amargo fueron identificados como los más relevantes del sabor desagradable del músculo Dosidicus gigas; sin embargo, se observó que su intensidad fue disminuida por el proceso de marinado. La comparación de sabores ácido y amargo entre dos tamaños de calamar mostró que estos atributos son significativamente (p<0.05) más intensos en los especímenes de mayor tamaño. Del protocolo analítico implementado, se concluye que compuestos de naturaleza peptídica de bajo peso molecular están involucrados en la impartición de estos sabores desagradables y directamente con los atributos ácido y amargo. En las fracciones resultantes de la cromatografla de exclusión molecular del extracto hidrosoluble ultrafiltrado, donde se detectó el sabor amargo, también estuvo presente el sabor ácido. Los perfiles cromatográficos de peso molecular (Superdex 30) obtenidos por esta técnica fueron similares en los cuatro especímenes analizados, lo que indica un patrón repetitivo en la generación de estos compuestos. El análisis en espectrometría de masas para definir el tamaño de la molécula de los compuestos en extractos fraccionados por ultrafiltración, mostró la presencia de compuestos de bajo peso molecular entre 300 y 750 Daltons; análisis complementarios definieron la naturaleza peptídica en las fracciones donde se detectó mal sabor. | |
| 2002 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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