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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/601| USO DE AGENTES ANTIOXIDANTES Y ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS PARA MANTENER LA CALIDAD DE RODAJAS DE PIÑA FRESCA | |
| SAUL RUIZ CRUZ | |
| GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR RAMON PACHECO AGUILAR HERLINDA SOTO VALDEZ ARMIDA RODRIGUEZ FELIX | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| México destina el 70% de su producción de piña al mercado fresco nacional, 25% al industrial y tan solo el 5% al fresco de exportación. De allí la importancia de buscar nuevas alternativas de comercialización. En los últimos 10 años, se ha incrementado considerablemente la demanda de frutos y vegetales cortados. Sin embargo, el principal problema de estos frutos es que son muy perecederos y tienen una vida de anaquel muy corta (1-3 días). Actualmente, la forma más común de comercialización de frutos y vegetales cortados es el envasado en bolsas de polietileno o bandejas de poliestireno cubiertas con películas plásticas. Recientemente, se ha observado que el uso de antioxidantes solos o en combinación con el EAM, pueden reducir el oscurecimiento y deterioro en frutos y vegetales cortados. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de varios antioxidantes, en combinación con el EAM sobre la calidad de rodajas de piña fresca. Para llevar a cabo el presente trabajo, se utilizaron frutos de piña, los cuales fueron desinfectados, pelados, cortados y tratados con diferentes soluciones AIA (0.1 M), AC (0.05 M) y AA (0.05 M). Posteriormente, se envasaron y almacenaron por 14 días a 10°C. A intervalos de 3 días se evaluó: la atmósfera dentro del envase (O2, CO2 y C2H4), color (L*, b*), los principales parámetros de calidad (pH, SST y AT), firmeza y porcentajes de exudado. Se evaluó subjetivamente el índice de deterioro y oscurecimiento, así como la apariencia general. También se evaluaron los cambios bioquímicos como: el contenido de ácido ascórbico, azúcares, etanol y acetaldehído, así como el contenido de fenoles y actividad de PPO. De acuerdo a los parámetros evaluados, se encontró que el tratamiento con AIA 0.1 M y AC 0.05 M en combinación con el EAM, presentaron los menores cambios de oscurecimiento y deterioro y mantuvieron la calidad por un período mayor (6-7 días), comparados con los frutos control. | |
| 2002 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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